中国有望在2023年成为全球第一大餐饮市场

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■我们的记者徐卫兵

“在改革开放的40年里，中国在世界人类发展史上取得了惊人的成就；在这样的历史潮流中，中国的餐饮业在40年的时间里经历了西方国家数百年的产业发展历程，实现了跨越式发展，为中国的经济、社会和文化发展做出了突出贡献。”7月13日，原商务部副部长、全国政协经济委员会副主任方在由世界中国食品工业联合会、社会科学文献出版社和昆明大学联合举办的《餐饮业蓝皮书:中国餐饮业发展报告(2019)》新闻发布会上说。

工业规模持续快速增长，跃居世界第二位

据该报告执行主编于博士介绍，改革开放40年来，餐饮业保持了快速稳定的增长。工业收入从1978年的54.8亿元开始，1983年超过100亿元，1994年超过1000亿元，2006年超过1万亿元，2011年超过2万亿元，2015年超过3万亿元，2018年超过4万亿元，达到4.27万亿元，比1978年增长近780倍。 复合增长率高达18.1%，根据中美两国近三年餐饮业收入的平均增长率，中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球最大的餐饮市场。

在过去的40年里，餐饮收入在社会消费品零售总额中所占的比重开始迅速上升，从1978年的3.5%上升到1992年的5%和2001年的10%。近年来，餐饮收入稳定在10%~11%的水平，长期以来，餐饮收入增速高于社会消费品零售总额增速。这反映了我国居民消费结构在从改革开放初期的温饱阶段向小康阶段发展的过程中，由自助向社会化服务的转变。

从产业发展的角度来看，餐饮业是一个与生产和消费密切相关的产业，具有高度的产业关联性，包括农业、食品加工和制造、厨房用品和设备制造以及生产性服务业。上下游相关产业有直接带动作用，每年消耗近2万亿元的农产品、食品调味品等原材料；同时，餐饮业的体验经济使其成为跨境整合的重点，成为旅游休闲业、文化创意业、批发零售业的重要协同产业；餐饮业务已成为城市商业区、城市综合体和购物中心的核心业务。

在改革开放过程中，餐饮业是最早进行市场化改革的行业之一。市场化改革激发了餐饮业市场主体的主观能动性，形成了以个体私营企业为主体、国有控股企业、股份制企业、外资和合资企业并存的多元化所有制结构，充分发挥了市场在资源配置中的决定性作用，促进了行业的快速发展。

敢于整合创新，成为服务创新的“聚集地”

改革开放40年来，中国餐饮业敢于整合创新，成为服务创新的“聚集地”。科技进步推动了餐饮管理和经营模式的创新，主要体现在以下四个方面。首先，自动化生产和控制技术的发展推动了中国中央厨房的发展，改变了传统的餐饮供应链管理模式和门店生产模式，促进了中国餐饮品牌连锁模式的快速发展。二是随着信息技术应用成本和学习成本的降低，中国餐饮业的信息化水平和数字化能力不断提高。特别是随着基于云计算的saas软件的广泛应用和互联网餐饮平台的快速发展，餐饮业的管理和渠道迅速数字化，加速了传统服务业向数字服务业的转变。第三，互联网促进了餐饮业平台经济的蓬勃发展。互联网与餐饮的融合促进了餐饮外卖市场的快速发展。2018年，中国网上外卖市场规模超过2500亿元，是2011年的近10倍，发展势头强劲。第四，随着人工智能的快速发展和技术的逐渐成熟，在人口红利消失和劳动力成本压力加大的背景下，餐饮业的智能化发展加快，出现了以烹饪和服务机器人等科技应用为特色的智能餐厅和无人餐厅。

于说，餐饮业40年的发展离不开政府的行业监管和行业协会的行业自律管理，食品安全水平稳步提高。一方面，在过去的40年里，政府的行业监管完成了餐饮市场从参与者到监管者的转变，在市场上扮演了一个“守夜人”的角色。监管模式从“九龙控水”监管向法律监管转变，尤其是《食品安全法》的出台。进一步推进依法行业监管的发展；另一方面，以世界中国食品工业联合会和中国烹饪协会为代表的社会团体和地方行业协会，在行业自律和专业服务方面为餐饮业的安全、规范发展发挥了重要作用。通过制定行业标准，提供行业研究、培训、展览、国际交流等行业服务，引导行业健康、规范发展。