热门:《金史》专题｜韩茂莉：辽金时期饮食与农牧业生产

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一方水土养一方的人，是众所周知的俚语，也是一方土地上地理和民生关系的总结。 在民生中，食物是天，但吃饭不仅关系到吃什么、喝什么，还关系到人们谋生的方法。 谋生计划经常依赖于资源的发表。 这个农牧是人们谋生的计划，被限于水热资源。 在哪里可以栽培？ 在哪里可以放牧？ 在自然的制约下写得很清楚。 在山上吃山，用水喝水。 在一个地方人们吃、喝的自然都是自己的产品，饮食和生活总是联系在一起。 辽、金分别是契丹、女真人建立的王朝，政治布局从东北跨越燕山延伸到中原地区，不仅横跨农牧交错带，而且在中国历史上南北民族融合、文化交流的重要时期，饮食和生活具有田园和草原的双重特征 辽金两个王朝先后，辽国内的粮食作物主要是粟、读、麦、梁、荞麦面、糜烂、高粱等旱地作物，在这些作物中粟的栽培范围最广。 粟，脱粒后是小米，这是一种耐旱、环境适应性极强的旱地作物，辽境土内除了燕蓟地区的水热条件好外，很多地区气候寒冷，谷子是这里最适合栽培的农作物。 我们在历史文献中看到辽属五京五道有种植粟的记录，辽南京道、西京道是五代后晋石敬瑭割让给契丹人的燕云十六州，是辽土内迅速发展农业生产的最佳场所，“地广多粟”。 燕山是北辽本土，尽管畜牧业占主导地位，但在适合迅速发展农业的地方也种植粟。 中京附近的静安寺建成时，即有“施地三千顷，粟一万石”，为寺庙僧侣们提供衣食(《全辽文》卷八《静安寺碑文的制作》)。 东京道农业开发区在辽东。 这里土地肥沃，人口密度不高。 除了这通常年的粮食自给外，还有余粮，所以在所有燕民大饥饿的时候，都可以做“沟粟以济燕民”(《辽史》卷十七《圣宗纪八》，中华书局点校本) 梁是粟的一种，北宋苏辙在辽国留下的诗句中有《舂梁煮雪安得饱，兔射鹿夸强雄》(苏辙，《栾城集》卷一六《囚犯帐》，台湾影印文渊阁《四库全书》书) 舂梁煮雪今天是饭。 辽土内最好的一餐。 黍也是重要的旱地作物，脱粒后是今天的黄米，淀粉含量高于粟，食物粘性大。 沈括使契丹的情况下，中途馆见《寇稔》(沈括:《西宁使契丹图抄》，贾敬颜《〈西宁使契丹图抄〉疏证稿》，《文史》第二十二篇)。 寇是熟食，稔是粘粟，读取。 在苏颂使辽国，中途也说“村店煮饭、卖饫就像南土一样”(《苏魏公文集》卷一三《奌山道中》，台湾影印文渊阁《四库全书》书) 煮黄饭，卖糖浆是中原一样的方法。 另外，荞麦面、高粱是燕山南北辽土栽培的粮食作物，荞麦面生长时间短，通常2个月左右，但产量不高。 多用于修复灾后的紧急性。 高粱是一种古老的粮食作物，在辽上京南部辽代文化堆积层内发现了高粱等粮食粒子(《辽上京城所在地调查报告书》、《内蒙古文化考古文集》、中国大百科出版社)，在内蒙古商都县前海子村的辽墓中隐藏着高粱和粟的种子 值得推敲的是小麦，这是北方旱地作物中食性最好的粮食，在《契丹国志南京》条中确定了麦子是重要的物产。 燕山对北辽本土内种麦的直接记载很少，1980年巴林右旗幸福之乡辽碑上记载着“上麦务”、“下麦务”、“西麦务”等名称(苏赫:《崇善碑考说》、《辽金史论集》第3篇)。 1994年和北大史地理中心的同事们去内蒙赤峰地区考察，在林东博物馆看到在上京汉城出土的麦粒，应该是前面的推测结果的说明。 辽代水稻的种植量有限，对粮食生产和农业地理布局整体没有整体意义，但在该地区农业的快速发展史上占有一定的地位。 据《契丹国志》报道，南京一带“稻梁等，名不见经传”。 辽代南京一带种植水稻是不可否认的事实，但水稻什么时候种植是需要研究的问题。 早在唐代燕蓟地区水稻栽培发展迅速，辽初由于各种原因水稻栽培反而停止了。 辽景宗保宁年间，汉臣高勋说:“南北京郊外有很多空隙。 请种疏畦稻”，景宗皇帝打算听从他的建议，但契丹大臣耶律昆说:“高勋对这种演奏有异志，水果种稻，以水为垄，设定北京叛乱。 “这句话还是引起景宗的怀疑，高勋种稻之策没有被通过(《辽史》卷八五《高功传》)。 之后，在相当长的一段时间里，水稻在南京附近成为禁止栽培的粮食作物，直到道宗清宁10年( 1064年)才继续发布“禁止南京民决水种粳稻”的禁令(《辽史》卷二十二《道宗纪二》)。 关于南京附近重新开始水稻栽培的理由，学术界进行了各种各样的讨论。 其中强调辽中后期粮食诉求增大，发挥水稻产量高于旱地作物的特点，弥补粮食不足，是朝廷恢复种植水稻原因的第一解释。 其实这个观点只能看到问题的次要方面，真正促使法院解禁的是“潼渊之盟”后军事对立状态的消除。 在平原的荒野上，没有什么可以成为阻止骑兵攻击的屏障的地物。 北宋为了阻止契丹骑兵，利用沿岸地带的湖，发掘了大量的池塘，从太行山东麓延伸到白沟一带，比较有效地限制了骑兵队的南下。 这样的教训辽人不知道吧，但是足够警戒挖水种稻子。 “潼渊之盟”后，宋辽双方大规模军事行动几乎停止，北宋王朝逐渐失去夺回燕云的实力，辽对宋的军事防卫也逐渐懈怠，从此南京一带种植水稻成为可能。 根据道宗清宁10年发布的敕令，随着南部边境的太平，燕蓟一带的民众已经打破禁令，开始自愿种稻子，“禁止南京民决水种粳稻”，是比较这些现象发布的吧。 边境已经平静，人民的稻作要求从口号持续变为事实，只有限制是不现实的，因此道宗咸雍四年( 1068年)正式敕令说:“南京除军行地，余都得到了稻作。 (《辽史》卷二十二《道宗纪二》)以来，水稻种植成为南京附近的合法行为。 辽王朝是以非农业民族契丹为主体建立的国家，辽王朝领土内燕山以北地区，自然环境和经济基础都为畜牧业的迅速发展提供了条件，随着辽与中原王朝之间的军事冲突，大量农业人口作为俘虏不断迁移到草原地区，以非农业生产部门为主要经济 从国家的政治好处来看，辽阔存在的是草原，虽然有广阔的汉地和许多汉民，但这是统治中心的附属部分，汉地的农业经济不能完全取代草原游牧经济。 辽土内以长城为界，主要生产部门不同，长城南北形成了完全不同的人文景观，所以原人说:“长城南，雨多炎热，其人耕田吃，桑麻穿衣服，宫室居，城郭治。” 沙漠之间，寒冷多风，牧畜以鱼为食，毛皮为衣，迁移随时，车马成家。 农耕业和畜牧业之间存在的文化冲突必然反映在社会政治形式和组织形式上。 辽王朝部分接受了中原汉制，但在国家性质上，辽王朝依然是以“行国”为基本特征的游牧国。 所谓“行国”，人和家畜都在游泳，土地对他们没有太大约束力，人畜不附着在土地上，人和家畜一起去哪里，政治、经济、文化也去哪里？ 皇帝住的人，称之为乌多。 皇帝要去的地方叫研钵。 契丹人民是四点游牧，皇帝贵族是四点“擂钵”。 “春山秋水”研钵制度是为了适应行国的优势，不是皇帝的简单巡回和狩猎。 到了“擂钵”地，皇帝住在盖尔路线即行宫，中央政府和贵族的帐幕也设在周围，“擂钵”地一定是国家的政治中心(杨若薇:《契丹王朝政治军事制度研究》，中国社会科学出版社)。 “研钵”变更，各种官厅、大庙、大众市场贸易转移(贾敬颜:《行国——解放游牧国的特征》、《蒙古史研究论文集》、中国社会科学出版社) 行国政治在经济上依赖畜牧业，辽王朝的畜牧业大致存在宫帐、部落牧地、官牧场、私人牧场等几种经营形态。 长期的游牧生活在非农业民族的饮食结构中，粮食只占很少的一部分，决定主要食品是肉类。 宋使路振使辽国对契丹等游牧民族的饮食习惯说:“虏食首先推荐骆糜，杞人忧天。 熊脂肪、羊、猪、雉、兔肉是湿肉，牛、鹿、鹰、雁、风筝、熊、貉肉是腊肉。 “”(《宋》路振:《轺录》，贾敬颜疏证本)沈括使辽国也有同样的记述。 “行骑马，吃牛羊肉酪蛋白，穿其皮，零食□粥”( [宋]沈括: 王曾则言契丹人《食止蟠粥》(《契丹国志》卷二四《王忻公行程录》) 游牧民族的主要食品以肉食为主，黑龙江县合山乡辽墓出土品中有装食品的陶罐，检查中的食品是以蛋白质为主要成分的食品，应该属于肉类(《黑龙江县合山乡辽代石室墓》，《北方文物1989年第四期》)。 辽墓壁画反映了契丹人的饮食习惯，从壁画上可以看到用大锅煮肉、用菜刀分割烹调肉的画面。 内蒙古赤峰市敖汉旗辽墓壁画金王朝的创始人女真民族，是初兴阶段以渔猎为主，兼营农业和畜牧业的民族。 王朝成立后，在与汉族、渤海人及其他农业民族的经济交流和文化融合中，农耕文化对女性真人生产和生活的影响越来越大，特别是海陵王完颜亮迁都(现在北京)后，促进了金本土内农业生产的面貌发生巨大变化。 关于金本土农作物的分布，还是要从女真人的初兴地长白山和松花江流域开始。 长白山地区气候湿润，林木茂盛，林中物产多，除了以毛皮著称的各种森林动物外，林产品也很丰富。 在这样的环境条件下，长期以来女性真人形成了以捕鱼为中心的经济生活特征，也出现了简单的农耕活动。 在这篇文献中，女性真人说:“以契丹东北角、土多林木、田宜麻谷、耕刻为业，蚕桑必不可少”(《三朝北盟会编》卷三、重和两年正月、上海古籍出版社允许程度刻本)，“其人雄壮，勇猛。 结合经济生活的特点，女真人初兴时期的“饮食以糜烂酒酿造、豆酱、半生米为饭，渗入狗血和葱葱属食用……肉味不多，止鱼和凶猛”(《三朝北盟会编》卷三)。 肉食在女真人的食物构成中占有很大的比重，种类很多，除了鱼、生凶猛之外，有名称的还有“猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、凶猛、鸭、狐狸、牛、驴、狗、狗”。 粮食以糜豆为主，宋军在《茆斋自叙》中扩大记载如下。 “过咸州到混同江的北面，不种麦子，止稗，烹调谷物煮硬饭。 (同上)在女真人的初兴阶段，栽培的农作物种类很少，记载的以糜烂、豆子等作物为主。 随着金代的建立，农业活动范围逐渐扩大，各种旱地作物陆续在各地种植，其中粟、菖蒲占有重要地位。 金代的地图不仅在东北地区，还越过燕山向南到达淮河流域。 这个地区本来是中原地区自古以来传入农业地区的，农作物的种类没有随着王朝的政治变化而变化。 宋臣许亢进宗在花钱的途中，在清州(河北青县)一带，“吃饭要粟，纸币要刀子，不要粥要一杯，纸币要杓子，和饭一起在下面”( [宋]确庵等人:《靖棱康史》之一《宣和乙己》) 金人王寂在《鸭江行部志》中记录了张仲景的诗句，他说:“□饭装满匙才脱痘痘，藜炖菜想让肌肉作呕。” 王寂经过宜民县时，感到现在的怀念，《辽东行部志》中留下了“瓶子无存粟还回来了，良田依然贫穷”的诗句。 “木牛转刈粟，□弓殪虎 打碎碓一律拿出来，橙槔怎么数 ( [金]王寂:《辽东行部志》，黑龙江人民出版社点校本)从华北平原到燕山以北各地，粟在农作物中占有特征，在饮食中也自然是主食。 入金后，燕山北侧，读数依然是重要的农作物，金初宋徐亢宗用金国。 “远离咸州即北行、州平地，居民聚集，新百姓危笃，宜□读”(《黄金国志》卷四十《许奉使行程录》)。 这样的记载在王寂的著文中也可以看到。 王寂在辽东复州一带，听当地人说。 “这里濒临大海，每一次春秋之交都会有恶风，或者是连日来，所以草读会下垂，有很多损失。 “( [金]王寂:《鸭江行部志》，黑龙江人民出版社点校本)金代文献中关于金本土燕山以北地区种麦的直接记载很少，金初宋人徐亢宗在咸州一带使用的食物中，有“馒头、炊饼、白熟、胡饼的。 麦类食品的存在表明这一带有种小麦的可能性。 另外辽代锡兰河流域种植了少量小麦，金代也要在继承这种种植之前传承下来，维持一定量的麦类作物种植。 在女真人的初兴阶段，食物的构成蔬菜很少，通常是“以半生米为饭，渗入生狗的血和葱韭菜的属吃”(《三朝北盟会编》卷三，重和两年正月) 虽然在女真人的农业生产活动中粮食作物的栽培是其主要副本，但由于果园蔬菜几乎被忽视，所以女真人食物中的葱、大蒜、韭菜属应该野生品种很多。 葱、大蒜、韭菜都是石膏科，都是古老的栽培作物，但野生品种广泛分布在全国各地。 宋苏颂是这样说的。 “山葱生山中，细茎大叶，食物的香味总是像葱。 (《重修政和经史证类预备本草》引用苏赞《图经本草》，人民卫生出版社影印本)另外，《北征录》也记载了“北云台驻地，多野韭菜沙葱，人皆采食”。 “葱、大蒜、韭菜等石嘴科植物广泛分布，因此在长白山采集方便，成为女性真人佐餐的重要调味料。 和石鹏科的野生品种一样，生红芍药花也是女真人的“取芽做饭”(《大金国志》卷一《太祖》)。 现有文献中这样的记载很少，据推测当时越来越多的野生植物被女性真人采集食用。 金代中原地区栽培的主要粮食作物有小麦、水稻、粟、菽、读、稻、荞麦面等，耕作方法形成了田间农业和水田农业两个系统。 用这些粮食构成饮食的主体 金人蔡松年的题为“从一开始就遵守化”的诗中有这样的诗句:“再游化国震惊岁月，像丰年一样占据麦秸”。 (《中州集》卷一、蔡松年《从头遵化》、台湾影印文渊阁《四库全书》书)诗中描绘了河北北部种植麦子的情景。 山东省是与河北接壤的“畿内”地区，小麦普遍种植于各地，如“徐、邳地下宜麦”。 金末朝廷的重臣侯氏受到朝廷的称赞:“身在相职，往来于山□水寨之间，保护农民收获二麦。” 河东地区三面环山、中间平原的马蹄形地形，山区和平原农作物的生长条件大不相同。 山区气候贫瘠，通常不适合小麦生长，小麦的分布多局限于平原地区。 金初女真人南下，平阳府一带屡遭灾难。 “一开始纵向扫荡神保，接下来驱动囚犯的孩子，接下来驱动奔牛马，接下来拿走驴猪羊，为层蜡杀了，科磨家破麦为干粮。 (《三朝北盟会编》卷30，靖康元年正月)以麦为干粮，与在这里广泛种植小麦有直接关系。 河东县在河中府，县内舜寨出麦，粒子普通麦，无缝，颜色略白，每斗□十三斤( [金]元好问:《续夷坚志》卷四《舜麦》，中华书局点校本)。 在《续夷坚志》中，也提到了河中李钦叔的父亲制作汤年局(《续夷坚志》卷四《史学优登科岁月》)。 汤饼是接近今天面条的食品，面粉是加工这种食品的原料。 金代陕西分属于关中平原和黄土丘陵两大部分 关中地区是小麦的理想种植区域，特别是在边境不平静的时代，人工水利工程在黄土丘陵地区非常困难，关中平原更表现出自然的特征。 基于这样的理由，金代文献中关于小麦分布的记载基本集中在关中地区，但《河南的田最佳麦》(《金史》卷一〇七《高汝砺传》，中华书局点校本) 正常年河南小麦种植面积更大，需10万左右，而唐、邓小平、颖、亳诸州都是小麦的重要产区。 另外，“砀山诸县陂湖，水至埂为水田，水退种麦”(《金史》卷五十《食品志五》)。 金初和金末是两个非常时期，人们对种麦和获得麦的关心多集中在开封一带。 平时各地都有小麦栽培的记述。 粟环境适应性强，历代在各地广泛栽培。 这是因为在国家税收中，不仅成为普遍征收的对象，而且成为军粮民储的主要组成部分。 在北方的旱地作物中，粟是最重要的作物，另外菖蒲、读取、荞麦面等也在各地广泛栽培。 金代在继承先代的基础上，麦、读、菽、稻、荞麦面等作物和粟共同构成了北方的旱地作物体系。 水稻在北方有很长的栽培史，但水稻和水田耕作系统在北方总是没有气候和技术上的特征。 这是因为无论黄河以南还是黄河以北，水稻种植区都呈点状、片状，出现在灌溉条件好的地方。 金在以前的一代，特别是北宋时代，北方种植水稻时，水稻最先分布在这样的几个地区。 河北国内太行山山前冲积扇地带，白沟一线塘泊水淀分布区 河东主要集中在汾河、