3尺灶台助推4万亿餐饮市场：稳步发展离不开厨师群体付出

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经济日报-中国经济网天津9月26日电(记者晓寒)据中国烹饪协会数据，2019年1月至8月，全国餐饮收入达到28795亿元，同比增长9.4%。据估计，2019年餐饮业的增长率将保持在9%-10%左右，总体规模将达到4.6万亿元。对于行业的发展，中国烹饪协会会长姜俊贤认为，稳步健康的发展离不开厨师和全行业员工的努力。

由中国烹饪协会和天津市商务局联合主办的第29届中国厨师日昨天在天津闭幕。在过去的厨师长日，全国烹饪技能大赛总决赛、最美丽的厨师长、金厨奖等活动和荣誉相继举行并宣布。

姜俊贤告诉《经济日报》中国经济网记者，厨师是烹饪文化的传承者，是美食的创造者，是美食灵魂的给予者。举办相关活动是为了展示餐饮工作者在弘扬中国饮食文化、提升厨师社会地位和提升行业影响力方面的重要作用。

优化竞争规则，帮助提升餐饮服务

据媒体调查报告显示，25-35岁的年轻消费者消费能力强，消费频率高，是餐饮消费的主力军。为消费者提供个性化、体验式、多样化、时尚化的餐饮服务已经成为餐饮企业提升质量的重要手段。面对消费市场的变化，培养一批适应行业发展的高素质餐饮人才显得尤为重要。

9月25日，联合利华食品策划杯第八届全国烹饪技能大赛的最终结果在第29届厨师日揭晓。为期五年的全国烹饪技能大赛到目前为止已经举行了八次。根据中国烹饪协会的数据，本次比赛始于2018年9月，持续了13个月。组织了30个竞赛区，共有来自全国各地的7597名参赛者。因此，本次比赛成为中国餐饮业历史上规格最高、参赛人数最多、覆盖面最广、比赛次数最多的技能大赛，创造了中国最高的烹饪技能大赛。

烹饪大赛的权威性不仅在于参赛人数多，还在于专业性强。据竞赛组委会主任、中国烹饪协会副会长边江介绍，中国烹饪协会以第八届全国烹饪技能大赛为契机，对行业技能大赛的理念和规则进行了一系列改革，力争与国际技能大赛接轨。例如，在国际比赛中，成品菜肴的数量从传统中国食物中一人一盘变为单人一盘。这些变化都对参赛选手提出了更高的要求。

一些参赛选手的代表告诉《经济日报》-中国经济网记者，本次比赛要求参赛选手在设计参赛作品时，其菜品的成本、制作工艺、食品安全和展示方式应符合餐厅的实际经营情况，同时其菜品的销售价格、风味特征和口感质地应接近当前消费市场的实际需求，从而打破传统技艺竞争与市场需求的脱节。就他而言，一些为比赛设计的作品很快就可以在他的餐馆里作为销售菜肴来满足消费者。

值得注意的是，本次比赛中，中国烹饪协会修订了《职业技能大赛注册裁判员管理办法》。从2018年9月至2019年3月，先后分四批培训了820多名全国餐饮专业技能烹饪服务裁判员，并通过考试获得注册资格。每个比赛区域派出700多名裁判员参加比赛裁判工作。

Frontier表示，该赛区大部分比赛场馆都是开放式设计，便于专业观众近距离观看比赛过程。同时，设立了评论区，比赛裁判小组将对参赛选手的作品进行评论，丰富了比赛的交流和学习功能。

他认为，通过一批具有较高专业素质、优秀技能、综合技能以及食品安全和美学知识的在职人才的出现，本次竞赛实现了通过竞赛促进学习、培训技能、工作、推广和传播的目标。

弘扬专业精神提升厨师长地位

根据国家统计局的数据，截至2017年底，规模以上餐饮业从业人员达到2232万人。在庞大的餐饮市场背后，餐饮业对人才招聘的需求不可低估。

今年9月，桐城58出版的《餐饮业整体招聘与求职趋势》指出，2019年1-6月，有招聘需求的餐饮企业数量同比增长46.18%。

在这个大厨日，中国金厨奖和最美丽的大厨相继揭晓。姜俊贤告诉《经济日报》中国经济网记者，举办相关活动是为了突出餐饮工作者在弘扬中国饮食文化、提升厨师社会地位、提升行业影响力方面的重要作用。

据悉，为了展示厨师的精神风貌，在行业内树立良好的榜样，中国烹饪协会于2006年开始陆续开展“金厨奖”、“最美厨师”、“注册中国烹饪大师”颁奖仪式等相关活动。今年共有20人获得“2019年度最佳厨师”，404人获得“2019年度金厨奖”。

在活动现场，《经济日报》中国经济网记者注意到，组织者花了大量时间介绍今年最美丽厨师的个人故事。

白玉清是新疆塔林市鼎尚餐饮管理集团的。作为最美丽厨师的代表，他告诉《经济日报》中国经济网记者，一个真正优秀的厨师不仅要在餐桌上，还要结合自己的优势，积极为社会服务。近年来，同行业中获得“最美厨师”称号的人，在精湛厨艺的基础上积极参与社会公益事业，济贫济贫，为行业树立了标杆和榜样。

与其他拥有专业技能的行业不同，厨师行业更注重指导和烹饪技能的传承。

一些评论家认为中国烹饪注重教师。向他人学习是中国烹饪保存和发展的重要原因。尽管时代在变，传统的烹饪仍然紧紧抓住心灵，保留着最“原始”的做法，为后代留下了宝贵的饮食文化。Xi安吹糖人技艺的传播离不开“老师的传承”，川菜的流行离不开“老师的传承”，北京烤鸭的传承也离不开“老师的传承”。在中国，每个厨师背后都有一个“师傅”。

为了继承中国烹饪大师的精湛技艺，倡导师徒相敬的正能量，弘扬中国烹饪的“匠师精神”，中国烹饪协会于2017年首次设立了中国烹饪大师名人堂。

姜俊贤说，中国烹饪大师名人堂只有两个层次，即尊师重道。后来，根据餐饮业的发展和相关技术人才的需求，中国烹饪协会发现了一大批活跃在全国餐饮业第一线的高级注册中国烹饪大师。他们一般五六十岁，在各省(自治区、直辖市)都有一定的代表性和领导能力。因此，从第28个厨师日开始，中国烹饪协会在中国烹饪大师名人堂的尊师重道两个层次中设立了导师层次，并将其纳入导师范围，使师徒传承制度更加完善。

「中国烹饪大师名人堂的师徒活动旨在推广工匠的精神，并在整个行业大力推广对教师的尊重、对职位的热爱和专业精神。」姜俊贤表示，下一步，中国烹饪协会将进一步推动师徒制在中国餐饮行业的传承，如编写中国烹饪大师名人堂师徒谱系，建立全国餐饮行业电子数据档案，继续在中国烹饪大师名人堂举办全国师徒巡回赛，使名人堂成为推动正能量、引领行业发展的精神高地。